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Cibo & bevande

La cucina canaria risente degli influssi di varie culture. Pur essendo prevalentemente di derivazione spagnola, tuttavia, presenta anche elementi tipici della cucina africana e sudamericana. Semplice ma varia e saporita, la cucina delle Canarie si basa principalmente su carne, pesce, patate e legumi.

Da un punto di vista storico le sue origini risalgono ai Guanci, i primi abitanti dell'isola, che portarono con sé bestiame e sementi. Il cereale più coltivato era l'orzo, da cu si ricavava il gofio, una farina di semi d'orzo tostati che fungeva da alimento di base. Il gofio viene mangiato ancor oggi come antipasto tradizionale ed è diffuso, in particolar modo fra i pastori di capre, anche in forma di purea preparata con farina ed acqua o latte di capra. I Guanci, inoltre, avevano a disposizione pesce, carne di pecora e di capra, olive, meloni, fichi, datteri, legumi e frutti selvatici.

La conquista delle Canarie da parte degli Spagnoli (XV sec.) non ci ha lasciato molto della cultura dei Guanci. Gli Spagnoli introdussero patate e pomodori dal Sud America, e molti tipi di patate coltivati qui oggi sono ancora molto simili alle specie originarie.
La cucina tipica di Tenerife si ritrova nelle tradizionali "guachinches", che però non sono aperte tutto l'anno e non esistono praticamente più nelle città.

Gli ingredienti tipici della cucina canaria sono olive, alloro, chili, zafferano, coriandolo, aglio, ceci, patate e patate americane.
Fra le ricette tipiche non può mancare, naturalmente, il pesce: è sempre fresco e viene cotto in forno o alla griglia, oppure viene utilizzato anche come stoccafisso ("bacalao"). Fra la carne, invece, predomina lo stufato, soprattutto di capretto, coniglio, pollo e maiale.

Anche le "tapas" sono molto importanti ed accompagnano sempre le bevande servite ai bar: sono infatti nate come stuzzichini serviti su piattini che servivano a coprire i bicchieri in modo che non vi entrassero insetti o impurità ("tapas" significa anche "coperchi"). In pratica si tratta di piccole porzioni di cibo quali bocconcini di carne, ricette a base di pollo e molto altro ancora. Oggi molto spesso se ne fa un pasto completo, mangiando un po' di questo e un po' di quello.

Un ruolo importante spetta anche alle insalate, generalmente di pomodori (anche verdi), peperoni, lattuga e avocado, che vengono condite con sale, pepe, olio e aceto direttamente a tavola. Ai pasti vengono sempre serviti anche pane e salsa mojo.

L'ora dei pasti è molto diversa da quella dell'Europa continentale, e lo sono anche le abitudini. A colazione, ad esempio, non si mangia nulla, o al massimo una fetta di pane bianco o una pasta (generalmente secca) per accompagnare il caffè. In questo caso la colazione viene spesso consumata al bar. Per il pranzo non si torna a casa, ma ci si ferma piuttosto al "tapas bar" più vicino, ma mai prima delle 13. La sera, invece, si mangia bene e prendendosi tutto il tempo necessario; non ci si siede mai a tavola prima delle 20, generalmente anche più tardi.

Una delle salse principali, per tutte le occasioni, è la salsa mojo. Le salse fredde, come questa, vengono perlopiù preparate con olio, aceto ed aglio, ed accompagnano il pane, la carne, il pesce ed anche le "papas arrugadas", le tipiche patate raggrinzite delle Canarie. Vi sono salse di moltissime varietà, equasi ogni ristorante ha la sua ricetta, come pure molte famiglie. I tre tipi principali di salsa sono i seguenti:

  • mojo verde (anche in spagnolo "mojo verde"): la salsa prende il suo colore verde dal coriandolo fresco (mojo cilantro) o dal prezzemolo fresco (mojoperejil), ma si possono utilizzare anche peperoni verdi o avocado. In questo tipo di salsa non mancano mai né il sale, né il cumino.
  • mojo rosso ("mojo rojo", "mojo picante" o anche "mojo picón"): è la versione più piccante del mojo, con sale, cumino, olio, aceto, peperoncino rosso e talvolta anche peperoni freschi frullati. La versione meno piccante si chiama "mojo rojo suave".
  • salsa almogrote guachinerfe: una crema di formaggio bianco, molto saporita, che contiene formaggio caprino stagionato. Viene chiamata anche "mojo dequeso".

Alla base di molte ricette vi sono senza dubbio le "papas arrugadas" cotte in crosta di sale marino. Preparale non è difficile: le patate vengono cotte con la pelle e molto sale, pari all'incirca ad un quarto del loro peso. L'acqua viene fatta evaporare e le patate vengono poi lasciate "asciugare" cuocendo a fiamma bassa per 20-30 minuti circa, finché assumono il loro aspetto raggrinzito. Di solito vengono poi servite con la salsa mojo piccante.

Praticamente ovunque si trovano poi anche il pane, sempre con il mojo o una salsa all'aglio, ed il gofio.

La "regina" delle verdure è la patata dolce, che viene utilizzata come ingrediente di base di molti piatti unici. Qui, tuttavia,si trova anche un influsso della cucina dell'Africa occidentale, perché viene utilizzato frequentemente anche l'igname.

Fra i tipi di verdura più utilizzati vi sono poi i ceci, i peperoni, le zucche, le zucchine, le cipolle, le melanzane ed i pomodori.
Sebbene la pesca eccessiva abbia ridotto il patrimonio ittico della fascia marina costiera, il pesce è indissolubilmente legato alla cucina canaria: fritto, bollito, al forno o alla griglia, viene preparato in tutti i modi possibili. La cucina regionale include anche frutti di mare, molluschi, polipo ("pulpo"), granchio e gamberi.

Il maiale e il pollo sono i tipi di carne serviti più frequentemente, alle Canarie. Con la carne di maiale viene preparato anche il "chorizo", un insaccato al peperone dal sapore leggermente acidulo. Un'altra varietà d'insaccato, invece, è la "morcilla", un sanguinaccio dal gusto dolciastro preparato con sangue e strutto di maiale, rosine, mandorle e cannella.

Il "conejo salmorejo", ovvero il coniglio marinato, è diventato una ricetta tanto popolare da portare, su alcune isole, praticamente alla decimazione della popolazione di conigli. Molto diffuso è anche il capretto ("cabrito"), che rappresenta una delle ricette più tradizionali.
La vite viene coltivata ovunque, alle Canarie. La sua particolarità è data dal fatto che cresce su un terreno di natura vulcanica, con un clima mite e venti di nord ovest che favoriscono la crescita della pianta donando al vino un aroma caratteristico.

Alle Canarie la viticoltura ha una tradizione molto lunga, che risale ai tempi della conquista spagnola. A differenza di molte altre aree vitivinicole, qui la tanto temuta piaga della fillossera è sconosciuta, e sulle isole cresce una grande varietà di viti: complessivamente vi sono 33 tipi di vitigni riconosciuti, di cui 19 bianchi e 14 rossi.

Fra i dessert delle Canarie quello più conosciuto, anche nel nord Europa, è senza dubbio il "flan", un budino al caramello preparato con 3-4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di rum o di brandy e mezzo litro di latte.

Il "miel de palma" è una melassa di colore marrone scuro, molto dolce, che si ottiene facendo addensare la linfa della palma. Viene utilizzato sia per addolcire i cibi in generali. sia da spalmare sul pane. Anche il "bienmesabe" è molto diffuso: viene preparato con albume sbattuto, sciroppo di zucchero, fette biscottate e mandorle tritate, ed è dolcissimo.

E ' sufficiente entrare in una pasticceria per rendersi conto di quanto gli abitanti delle isole apprezzino i dolci: una scelta così ampia si ritrova ben di rado sul continente!

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